..carciofo al cubo..

per 4 persone:
4 carciofi
40 g di couscous
brodo vegetale
pepe verde in salamoia
1 limone
farina
burro&olio
sale

Ho chiamato questa ricetta "carciofo al cubo" perché sostanzialmente è "carciofo con carciofo con carciofo"...

Si parte dalla materia prima che va ripulita della barbetta interna e delle foglie esterne ricavandone come una ciotola e mettete tutto in acqua acidulata con limone. Tenete da parte i gambi puliti e le foglie interne buone perché vanno messi nel brodo vegetale in modo da insaporirlo. Quindi si mettono questi cuori di carciofo in una teglia con un po' di burro e si aggiunge il brodo e lo si fa andare per una mezzora almeno finchè non sono morbidi e teneri.

A parte intanto si prepara il couscous utilizzando come acqua il brodo aromatizzato al carciofo. In più ho preparato una salsina con burro, pepe verde, brodo aromatizzato con i gambi e le foglie del carciofo, ho aggiunto un po' di farina e quando era cotta ho frullato il tutto. 

A questo punto si impiatta: in una ciotola ho messo sul fondo la salsa, poi il cuore di carciofo che raccoglia il couscous, ed infine ancora un pochino di salsa sopra. Se vi piacciono i carciofi...non male!

..spiedini di verdura..

per 8 spiedini:
2 patate
1 peperone
1 cipolla
1 melanzana
formaggio tipo toma morbida
sale&pepe
opzionali: peperoncino, semi di sesamo, origano, curry?
olio

Non è un piatto che fa molta estate?? E la tovaglia fa molto pic-nic??!? 

Tutte le parti degli spiedini sono grigliate separatamente e poi ripassate assieme per amalgamare i gusti. Vediamo i passaggi: le patate vanno pulite, tagliate a quadrotti e lessate in acqua salata. Una volta cotte al dente andranno scolate velocemente perché se le si cucina troppo diventano poi troppo friabili e si spaccano quando le si infilza con lo spiedino. Cipolle e peperoni vanno passate alla griglia con un po' di sale (tagliate le cipolle già in spicchi), mentre le melanzane vanno tagliate a fette lunghe sottili, fatte spurgare con il sale se sono amare e passate alla griglia. Una volta grigliate, ne ho fatti degli involtini con dentro un pezzetto di toma che con il calore si scioglierà! 

Ed infine si unisce tutto insieme in spiedini bagnati e si ripassa alla griglia spennellando tutto con olio e sale!

Si può anche osare un po' secondo me, e dare gusti diversi ad ogni pezzo: peperoncino sul peperone, semi di sesamo sulla cipolla, curry sulle patate, origano sulle melanzane, insomma: libera fantasia!

..sarme veg..

per circa 20 sarme: 
500 g di patate
200 g di funghi freschi e 3-4 funghi secchi
una ventina di foglie di cavolo verza
un goccio di latte, burro
feta greca
aglio&prezzemolo&alloro
olio&aceto bianco
sale&pepe


per la salsa:
mezzo bicchiere di latte
mezza lattina di birra
50g di burro
farina
sale

Le sarme sono un piatto della mia tradizione (Triveneto ed ex-Yugoslavia) e a casa mia le si faceva sempre per capodanno perché sono benauguranti per l'anno nuovo: sono involtini di cavolo fatti nella versione originale con il "capuzzo garbo", ovvero il cavolo cappuccio in salamoia, lo stesso con cui si fanno i crauti, riempito di riso e macinato di manzo e maiale (almeno questa era la nostra ricetta di famiglia).

Qui ne ripropongo una versione vegetariana un po' rivisitata che ho cucinato per capodanno.

Si parte dalle patate pelate, lavate e messe a lessare finché non sono cotte, e poi schiacciate con una forchetta: si può ovviamente usare lo schiaccia-patate, ma essendo una ricetta rustica secondo me con la forchetta viene meglio. Nel frattempo che l'acqua si scalda e le patate si lessano, si preparano i funghi secchi sciacquandoli e mettendoli a bagno in una tazza di acqua tiepida con aglio schiacciato e alloro. Quando si sono ammorbiditi si mette a bollire il tutto per una ventina di minuti: questo liquido che va filtrato diventa un brodo aromatico da aggiungere alle patate schiacciate assieme ad una bella noce di burro e un goccio di latte, e da ultimo della feta greca sbriciolata, sale e pepe nero. Questo brodo cambia davvero le sorti della purea che diventa aromaticissima!

Il ripieno è pronto: ora si passa al cavolo. Basta fare scottare ogni foglia per un minuto in acqua bollente acidulata con l'aceto, togliendo la costa dura centrale in modo che le foglie si possano poi modellare facilmente. Gli involtini si compongono poi molto facilmente mettendo una cucchiaiata di composto nella foglia e chiudendola come se fosse un piccolo scrigno. Per decorare questi involtini ho grigliato a parte dei funghi bianchissimi tagliati un po' spessi.

E ora è il momento della salsa: si parte dal roux come per tutte le besciamelle, quindi burro e farina in parti uguali a cui poi ho aggiunto il latte e la birra, ho aggiustato di sale e ho lasciato che il composto arrivasse alla consistenza che volevo: non troppo denso ma nemmeno troppo liquido. Ovviamente qui basta variare le dosi per avere una besciamella alla birra più liquida o più densa, a seconda dei gusti. Per aromatizzare però anche la salsa, nel momento in cui ho finito di grigliare i funghi ho deglassato la griglia con del brodo vegetale in modo che prendesse gli umori dei funghi e ho aggiunto questa mestolata di brodo al roux assieme a latte e birra.

Ora basta assemblare tutto: ho passato gli involtini sulla griglia su ci avevo fatto i funghi per sigillarli, scaldarli bene e accentuare il profumo del cavolo, poi ho composto la teglia con tutte le sarme, sopra la salsa alla birra, i funghi e del prezzemolo tritato e l'ho portata in tavola!

PS: se volete preparare tutto questo in anticipo basta poi far passare la teglia in forno prima di andare in tavola. Consiglio: se sapete di fare questo passaggio lasciate a parte la salsa, tenetela a temperatura ambiente e mettetela dopo sugli involtini caldi così si sentirà meglio il profumo di birra.

..savory pies..

per 1-2 persone:
1 sfoglia pronta
150 g di fagioli borlotti o neri
formaggio feta
mezzo peperone rosso
1 cipolla rossa
2 patate medie
latte&burro
sale&pepe
olio&aceto
brodo vegetale
alloro
1 tuorlo

Bene bene... Ecco la ricetta di una "pie" quindi di una torta sostanzialmente, con un interno salato! Si parte lessando le patate per farle una purea semplicissima con latte e burro, poi in un tegame si mettono i fagioli con una foglia di alloro, olio, aceto e brodo vegetale e li si fa stufare un po' aggiustando di sale e pepe. In un'altra padella ancora si fanno andare il peperone tagliato a cubetti e le cipolle affettate sottilissime.... E poi basta unire il tutto!

In una pirofila da forno si riveste il fondo con uno strato di sfoglia, si mette il ripieno o a strati o mischiando patate, fagioli e peperoni assieme per amalgamare i gusti, ed infine si copre tutto con un altro strato di sfoglia spennellata poi con il tuorlo d'uovo e bucherellata.

Et voilà! un quarto d'ora in forno ed è pronta!

PS: ne ho anche fatta una versione non-veg con la salsiccia...

..fiori di zucca ripieni con insalata..

per 10 fiori di zucca ripieni:
10 fiori di zucca
formaggi vari
1 pomodoro
rosmarino
1 birra
80 g di farina di mais
80 g di farina di ceci
farina 00
1 uovo
sale

Ieri avevo in frigo dei bellissimi fiori di zucca, ed ho pensato che sarebbe stata una buona idea riempirli e impastellarli. E però volevo comunque fare una pastella un po' diversa dal solito... anzi: due!

Per la prima pastella: ho messo la farina di ceci setacciata in una ciotola con mezza lattina di birra e mezzo uovo sbattuto e sale. Ho poi aggiustato l'impasto con un po' di farina bianca 00 per renderlo denso abbastanza.

Per la seconda pastella: ho preso la farina di mais, ho aggiunto l'altra metà di uovo, metà della birra rimasta (ne serve di meno secondo me) e sale. Anche qui ho aggiunto la farina bianca perché avevo un po' paura che non si sarebbe attaccata al fiore!

Ho preparato a questo punto il ripieno: ho preso del formaggio fresco spalmabile, ho unito del rosmarino tritato, un pomodoro a cubetti, della toma e del brie tagliato a pezzetti e una bella grattata di ricotta salata. Di ripieno fatene una ciotolina e dovrebbe bastare per i fiori di zucca, ma comunque fatene un pochino in più per non sbagliarsi!

Ora i fiori di zucca vanno lavati e puliti (bisogna togliere il pistillo interno, togliere le foglioline dure e magari grattare un po' la prima parte di gambo che è setolosa) e poi li si riempie con un bel cucchiaio di ripieno al formaggio. 

Bene...Pronti a friggere! Olio caldo in una padella, le due ciotole con le due pastelle e il piatto con i fiori di zucca ripieni e si parte: si prende ogni fiore di zucca controllando che sia ben chiuso e lo si passa in una pastella e lo si mette a friggere. Quella pastella dovrebbe bastarvi per 5 fiori di zucca con quella di ceci e 5 con l'altra di mais. 

Serviteli caldi! Io di accompagnamento ho preparato un'insalata con finocchio, pere, noci e lime tagliato sottilmente condita con sale olio e crema di aceto balsamico...buona!

..la mia ricetta preferita..

per 2 persone:
3 uova
2 patate
olio
sale&pepe

La frittata di patate.

Lo so che non sarà il massimo della chiccheria, ma è davvero la mia ricetta preferita, quella che ha il sapore di casa, quella dei ricordi, quella che ti cucini quando non vuoi metterci tanto ma vuoi mangiare qualcosa di davvero buono...quello che in inglese si chiamerebbe comfort food.

Si mette dell'olio in una padella e lì si mettono le patate tagliate a lamelle. Quando iniziano ad essere crostolate si butta via l'olio in eccesso e si buttano le uova. Si aggiusta di sale e di pepe mentre le si strapazza e basta....è tutto qui! 

..ecco a voi i tamales! (ricetta non tradizionale)..

per circa 15 tamales:
15 foglie di pannocchia
1 etto di farina di ceci
brodo vegetale
burro
un pizzico di lievito
3 zucchine
1 pomodoro
1 cipollotto
salvia&prezzemolo&origano
paprika
sale&pepe

Questa è una ricetta messicana, a base di una pasta di mais chiamata masa che non ho ancora trovato qui in città. Tradizionalmente si utilizza questo impasto con la carne e si fanno degli involtini da mangiare in piedi. Per ragioni vegetariane (e non avendo la masa a disposizione) ho pensato a questa variante!

A parte si sbollentano le foglie delle pannocchie per una mezzoretta per renderle morbide e lavorabili. Poi a parte si preparano separatamente due impasti: 

1. In una ciotola si mette la farina di ceci insieme ad una noce di burro ammorbidita, qualche cucchiaio di brodo vegetale, origano secco, paprika ed un pizzico di lievito in polvere. Si impasta bene il tutto fino a raggiungere una consistenza morbida.
2. In una padella si passano le zucchine tagliate a cubetti con un pomodoro tagliato anch'esso e il cipollotto fatto sottile sottile. Si aggiunge salvia e prezzemolo tritato (io avevo anche un avanzo di melanzane già stufato) si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge un po' di brodo vegetale per permettere alle zucchine di iniziare la cottura.

Finite queste operazioni si prende foglia per foglia di pannocchia, si mette al centro un cucchiaio spalmato di impasto di ceci e sopra le verdure; si mette tutto nel cestello per la cottura al vapore e si fanno cuocere per circa 15-20 minuti. Sorprendenti!

..hamburger veg di melanzane..

per 4 hamburger:
150 g di melanzane
1-2 patate
mezzo peperone rosso
1 uovo
origano&salvia
olio piccante
pangrattato se serve (o fecola di patate)
farina
sale&pepe

Ho trovato l'altro giorno al mercato delle melanzane piccole piccole e dolcissime, quindi ho deciso di grigliarle con sale e un filo di olio, poi ho tolto la polpa, ma invece che buttare le bucce le ho tenute e tagliuzzate al coltello perché erano così dolci e morbide che sarebbe stato davvero imperdonabile non utilizzarle. Sulla stessa griglia ho anche passato il peperone spelato con un filo di olio leggermente piccante per insaporirlo un po'. 

Ora in una ciotola si mettono le melanzane schiacciate con una forchetta, il peperone tagliato a cubetti, una patata lessata, un uovo e dell'origano fresco e della salvia tritati e si aggiusta di sale e pepe. Io ho segnato 1-2 patate (come anche pangrattato o fecola) perché dipende da quanta acqua c'è nell'impasto: deve risultare abbastanza compatto per poter essere lavorato, quindi bisogna andare un po' ad occhio! 

Bene... Si va in padella! Prendete l'impasto, lo dividete in 4 parti, gli date la forma dell'hamburger, si infarina e si frigge in un po' di olio (non annegateli..) e si serve con una insalatina o delle patate al forno!!

..quenelle di piselli, zucchine e funghi..

per circa 12 polpettine:
2 zucchine
150 g di piselli
6 funghi
2 albumi
toma di capra
parmigiano grattuggiato
pangrattato
erbe provenzali tritate
salsa di soia
aglio
olio&burro
sale&pepe

In realtà questa ricetta nasce dalla volontà di recuperare 2 albumi d'uovo che mia mamma non aveva usato oggi. E allora per non buttarli cosa ho fatto? Delle polpette! 

Si lessano le zucchine ed i piselli per circa 15 minuti, o in ogni caso finché non risultano molto morbidi. Da parte si tagliano i funghi e li si scottano in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. 

Ora si scolano e si schiacciano le verdure,  si aggiusta di sale e pepe, si aggiungono i funghi che così restano in pezzetti, si aggiungono poi le erbe e gli albumi montati a neve. Le zucchine rischiano di essere piene di acqua, quindi magari c'è bisogno di addensare il composto con del pangrattato. Per aggiungere altro sapore ho anche spezzettato della toma di capra nell'impasto.

Ora si fanno delle polpettine e si mettono in una teglia (io ho lavorato l'impasto con 2 cucchiai per farne delle quenelle) e si passano in forno per un quarto d'ora spolverate di pangrattato e formaggio grattugiato. 

Volendo, si possono condire o con della senape di Dijon (buonissima) oppure si può preparare una cremina frullando dei peperoni grigliati con olio, aceto di vino bianco, basilico, sale, pepe e peperoncino o paprika forte. 

..crespelle con verdure..

per 4-5 crespelle:
2 uova
latte
menta
parmigiano grattugiato
100 g di piselli freschi
1 pomodoro
ricotta salata
formaggio fresco tipo robiola
olio
sale&pepe

Bella ricetta, semplice e potete riempirla con quello che volete! Ho preparato l'impasto delle crespelle con le uova, un po' di latte, parmigiano grattugiato e una bella manciata di menta tritata, sale e pepe. Poi le ho cotte con un filo d'olio in modo che fossero molto sottili.

Per l'impasto ho lessato i piselli in acqua bollente, e una volta cotti ho aggiunto in una ciotola il pomodoro spelato e tagliato a pezzetti, la robiola, il sale e una grattata di ricotta salata. 

A questo punto si assembla il tutto: si riempiono le crespelle con l'impasto di verdure, si richiudono e si mettono in una teglia oleata. Sopra si aggiunge l'impasto avanzato, della robiola e ancora della ricotta e si mette tutto in forno a gratinare. Ovviamente sia le crespelle che il ripieno possono essere preparate in anticipo e passate in forno a scaldare all'ultimo!

PS: 4 crespelle così possono benissimo essere un antipasto, se volete farne un secondo vero e proprio bisogna aggiungere crespelle oppure condirle con qualcosa di più potente, come ad esempio una besciamella!

..coste impanate..

ricetta variabile:
la parte più dura delle coste
formaggi
salumi
uova
farina
pangrattato

Vero: stavolta non ci sono dosi, ma questa ricetta non servono. Qui basta avere un numero di coste pari per poterle farcire con quel che volete....e punto.

Si prendono le coste e le si sbollenta in acqua leggermente salata. Quando risultano morbide toglietele dall'acqua e asciugatele bene, poi si passa al ripieno e qui non ci sono veri limiti! Provatele con formaggi stagionati, con la mozzarella di bufala, pomodoro e basilico, con speck e brie, con prosciutto cotto e sottilette, con quello che vi pare. Una sola accortezza: se mettete la mozzarella o qualche altro alimento acquoso, dovete asciugarlo: visto che il tutto andrà fritto, se tiene troppa acqua rischiate che vi sfringoli in faccia e per tutta la cucina. 

Una volta che avete fatto un "sandwich" con le coste si passa all'impanatura classica con farina, uova e pangrattato. Potete decidere di bloccare il sandwich con degli stuzzicadenti, ma se lavorate con attenzione e non abbondate in ripieno si può anche fare senza. E poi si frigge...e come tutto il fritto va servito caldo!

..ed ecco a voi il rösti..

a persona:
una patata grattuggiata
acqua o brodo
salvia
formaggio
pancetta/pomodori
cipolle
olio
sale&pepe

Beh..che figo il rösti!! La ricetta che ho fatto ieri è migliorabile... ma la base c'è! 

L'idea è quella di friggere/cuocere le patate in modo da fare un tortino, e condirlo con gusti a piacere!

Io ho fatto così: ho tagliato sottilissima la cipolla, e l'ho messa sul fuoco con un po' di olio, (nella versione non-veg ho aggiunto della pancetta) e poi le patate grattuggiate condite con sale e pepe e salvia tritata. La cosa complicata qui è riuscire a crostolare l'esterno del rösti senza bruciarlo e riuscendo a cuocerlo dentro, perché le patate sono crude, e quindi vanno cotte. 

Per far ciò io ho tenuto il fuoco bassissimo e ho aggiunto un po' d'acqua. L'ideale sarebbe stato girare il rösti a metà cottura, ma non mi sono troppo fidata perché non avevo una buona spatola per farlo, e l'idea di farlo saltare mi suggeriva che avrei fatto un pasticcio colossale... e quindi va bin parei. 




Sopra il rösti quando ormai siamo a cottura quasi ultimata si può aggiungere qualsiasi cosa: formaggio, pomodori, salsiccia, uova.. è tutto libero all'immaginazione!

..tortillas..

per 8 tortillas:
350 g farina
125 ml acqua
3 cucchiai di olio
sale






Si, lo so: la foto non è troppo venuta bene..anzi è proprio saturata... Ma l'idea c'è: organizzare una serata mex e farsi in casa le tortillas!
La ricetta è banalissima: basta fare l'impasto con farina, acqua, olio e sale, lasciarlo riposare, dividerlo in 8 palline, stenderle il più sottilmente possibile e cuocerle in una padella antiaderente finché non sono cotte.


Il bello della "serata fajitas" è che ci potete mettere vicino davvero quello che volete: peperoni al forno, carne saltata un padella, fagioli neri, frittata, verdure, salse, va bene tutto! E poi secondo me è un modo molto conviviale per una cena con ospiti: tutto in tavola e ognuno si riempie le proprie tortillas con quello che preferisce!

..polpette di primavera..

per una decina di polpette:

2 patate medie

150 g di fagiolini, carote, piselli

erbe di provenza

uovo&pangrattato

sale&pepe

per la salsa:

1 scalogno

brodo vegetale

alloro&rosmarino

vino rosso

farina

sale&pepe

Ad essere proprio sincera queste sono più crocchette che polpette...ma poco importa: è una ricetta davvero molto semplice e con tanto gusto! Si parte dalle patate che devono essere lessate fino a diventare morbide. Meglio sarebbe lessarle con la buccia così tengono meno l'acqua. Una volta cotte si schiacciano con lo schiaccia-patate o con una forchetta in una ciotola. A parte vanno sbollentate le verdure tagliate a pezzettini: non serve lessarle del tutto, ma ammorbidirle un po', soprattutto i fagiolini e le carote che se no tendono a restare davvero duri, mentre per i piselli se li prendete freschissimi al mercato basta proprio niente. Quindi a questo punto in questa ciotola avete: patate schiacciate, piselli, carote, fagiolini, si aggiusta di sale e pepe ed io aggiungo un mix di erbe di provenza già pronto che compro in un negozio di spesa sfusa sotto casa, ma si possono aggiungere gli aromi freschi tritati (timo, salvia, rosmarino, maggiorana, basilico, finocchio, menta).


E ora parliamo della salsa: innanzitutto vi conviene metterla su mentre cuociono le patate, perché ci mette una mezz'oretta almeno a diventare saporita, ma in ogni caso più tempo sta e più va bene. Iniziamo dallo scalogno tagliato sottile che viene messo in un pentolino con gli aromi (alloro e rosmarino), poi appena imbiondito si aggiunge una tazza di brodo vegetale e una bella spruzzata di vino rosso, si aggiusta di sale e pepe e si lascia andare: il vino deve perdere completamente la sua acidità e rilasciare il suo profumo, mentre le cipolle devono stufarsi e risultare morbidissime, ed è per questo che ci vuol un po' di tempo. Verso la fine aggiungere una spruzzata di farina addensa un po' la salsa. 


E ora il momento dell'impanatura con uovo e pangrattato e della frittura! Ed è fatto....e ovviamente come ogni fritto che si rispetti va servito caldo!

Qui sopra vi mostro la versione fingerfood che secondo me è proprio bellissima!!