500 g di patate
200 g di funghi freschi e 3-4 funghi secchi
una ventina di foglie di cavolo verza
un goccio di latte, burro
feta greca
aglio&prezzemolo&alloro
olio&aceto bianco
sale&pepe
per la salsa:
mezzo bicchiere di latte
mezza lattina di birra
50g di burro
farina
sale
Le sarme sono un piatto della mia tradizione (Triveneto ed ex-Yugoslavia) e a casa mia le si faceva sempre per capodanno perché sono benauguranti per l'anno nuovo: sono involtini di cavolo fatti nella versione originale con il "capuzzo garbo", ovvero il cavolo cappuccio in salamoia, lo stesso con cui si fanno i crauti, riempito di riso e macinato di manzo e maiale (almeno questa era la nostra ricetta di famiglia).
Qui ne ripropongo una versione vegetariana un po' rivisitata che ho cucinato per capodanno.
Si parte dalle patate pelate, lavate e messe a lessare finché non sono cotte, e poi schiacciate con una forchetta: si può ovviamente usare lo schiaccia-patate, ma essendo una ricetta rustica secondo me con la forchetta viene meglio. Nel frattempo che l'acqua si scalda e le patate si lessano, si preparano i funghi secchi sciacquandoli e mettendoli a bagno in una tazza di acqua tiepida con aglio schiacciato e alloro. Quando si sono ammorbiditi si mette a bollire il tutto per una ventina di minuti: questo liquido che va filtrato diventa un brodo aromatico da aggiungere alle patate schiacciate assieme ad una bella noce di burro e un goccio di latte, e da ultimo della feta greca sbriciolata, sale e pepe nero. Questo brodo cambia davvero le sorti della purea che diventa aromaticissima!
Il ripieno è pronto: ora si passa al cavolo. Basta fare scottare ogni foglia per un minuto in acqua bollente acidulata con l'aceto, togliendo la costa dura centrale in modo che le foglie si possano poi modellare facilmente. Gli involtini si compongono poi molto facilmente mettendo una cucchiaiata di composto nella foglia e chiudendola come se fosse un piccolo scrigno. Per decorare questi involtini ho grigliato a parte dei funghi bianchissimi tagliati un po' spessi.
E ora è il momento della salsa: si parte dal roux come per tutte le besciamelle, quindi burro e farina in parti uguali a cui poi ho aggiunto il latte e la birra, ho aggiustato di sale e ho lasciato che il composto arrivasse alla consistenza che volevo: non troppo denso ma nemmeno troppo liquido. Ovviamente qui basta variare le dosi per avere una besciamella alla birra più liquida o più densa, a seconda dei gusti. Per aromatizzare però anche la salsa, nel momento in cui ho finito di grigliare i funghi ho deglassato la griglia con del brodo vegetale in modo che prendesse gli umori dei funghi e ho aggiunto questa mestolata di brodo al roux assieme a latte e birra.
Ora basta assemblare tutto: ho passato gli involtini sulla griglia su ci avevo fatto i funghi per sigillarli, scaldarli bene e accentuare il profumo del cavolo, poi ho composto la teglia con tutte le sarme, sopra la salsa alla birra, i funghi e del prezzemolo tritato e l'ho portata in tavola!
PS: se volete preparare tutto questo in anticipo basta poi far passare la teglia in forno prima di andare in tavola. Consiglio: se sapete di fare questo passaggio lasciate a parte la salsa, tenetela a temperatura ambiente e mettetela dopo sugli involtini caldi così si sentirà meglio il profumo di birra.
